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lunes, 4 de agosto de 2014

Vida y muerte del goloso Monsieur Guillon.



INTRODUCCIÓN 

Grimond de la Reynière (1758 - 1837) fue el primer periodista gastronómico de la historia. Antes de la Revolución Francesa, Grimond de la Reynière se dio a conocer como un goloso excéntrico, dotado de bastante genio publicitario, organizador de fastuosos banquetes, casi rituales, en su espléndida villa de los Campos Elíseos, hoy embajada de los Estados Unidos en Francia. Figura eximia del sigo XVIII, puede comaprársele con lo más granado de su tiempo, Sade incluido. 

Hoy le releo entusiasmado, como un cronista que fue de su época. Entendió la cocina como un hecho voluptuoso (casi sexual) y al mismo tiempo entendió, con un sentido de modernidad sorprendente, el fenómeno de la gastronomía.

Pero en palabras de Xavier Domingo (1930 - 1996) periodista, crítico y ensayista gastronómico, Grimond de la Reynière fue algo más que un cronista de restaurantes: fue un ideólogo consciente y eficaz para la clase postrevolucionaria que había sustituido a la aristocracia en el poder.




Vida y muerte del goloso Monsieur Guillon.


Jean-Donantien-Balthazar Guillon nació en París el 21 de septiembre de 1755. Murió en 1795 tras devorar con felina pasión el que sería su último foie-gras.

Jean-Donatien fue tan goloso como putero. La primera de estas dos vocaciones nació muy pronto, ovalada y blanca, mientras observaba a su abuelo, intendente agrícola de las Granjas de su Majestad Luis XIV, como colocaba cada mañana, uno a uno, los huevos para el desayuno del Rey, en unas cajas metálicas forradas de piel de armiño. Alenxandre-Balthazar-Laurent de Guillon, su padre, con un espíritu  de ácida crítica ilustrada, denominaba a las cajas Les œufs de Sa Majesté.

A la edad de once años Jean-Donatien perdió las manos devoradas por un cerdo del abuelo. Aquel cerdo fue inmediatamente sacrificado y sus manitas (en salsa) llegaron hasta el plato de su Majestad. Así, según el abuelo, se cerraba el círculo: las manos del niño al cerdo, el cerdo al Rey, el dinero del Rey a la granja -Merci à ses œufs Majesté- y todo quedaba arreglado. A partir de aquel incidente Jean-Donatien hubo de valerse de unos complicados artilugios mecánicos que hacían de sustitutos.

Aunque en su juventud, durante sus estudios de derecho, admiró a Voltaire a Rousseau y a Diderot y se gustó de presumir de su espíritu rebelde y libertario, alardeando de estar en la punta más afilada de las ideas más avanzadas, se dedicó con mayor interés, en cuerpo y alma, a su segunda vocación, la de putero. En esta afición es más que probable que conociera a Aldonze FranÇois, Marques de Sade, con el que compitió en hazañas y blenorragias hasta que conoció a Florian. Con ella Jean – Donatien conoció el amor y la estabilidad. Sin embargo, a pocos días del enlace, Jean- Donatien  abjuró del compromiso para siempre, como lo hizo al mismo tiempo de su madre.  Esta conocía y consentía que su amante, un marqués de medio pelo,  lo fuera también de la hija de Monsieur de Malesherbes. Hasta la estocada final que acabó con su vida, en duelo con Jean – Donatien, aquel bastardo igual gozaba de los pechos de su progenitora que  de las caderas y las poderosas nalgas de Florian Malesherbes, prometida de Jean – Donatien. El fatal suceso de la muerte del Marqués de Bretuil, precipitó el desencanto y desafecto de Jean - Donatien hacia el otro sexo y de todo aquello que pudiera referirse al amor. Después de aquel duelo comenzó una vida de ácida misoginia y misantropía resignada, naciendo paralelamente su interés por el comer, como una práctica de sublimación y elevado rango de filosofía del placer.

La última vez que Jean – Donatien vio a su madre esta le despidió con un suave beso y un lacónico mal fario:

la muerte te llegue escuchando
lo que a mí me has quitado en vida,
que sea mi placer tu herida
y acabe por ventura asfixiando.

Jean –Donatien nunca ejerció como jurista. Abandonó en Plessis su doctorado en derecho el mismo día que debía defender su Tesis,  secuestrado para siempre por el sabor de un plato de pularda. Aquella mañana con sus labios hundidos entre las alas (que a su juicio era la parte más delicada de todo el ave) comprendió que no había nada en las leyes que pudiera darle tan placentera satisfacción como la cocina. Las mordió y relamió de manera orgiástica, hasta perder el sentido. Algo así como una petit mort gastronómica que le impidió llegar a tiempo al examen.





Jean –Donatien amasó sin embargo con la granja heredada de su abuelo la fortuna necesaria para convertirse en el mejor anfitrión del París postrevolucionario. Afortunadamente llegó a adquirir cierta habilidad para no gastar en demasía, pues llegaba al final de los ágapes recomendando tal o cual producto deleitado previamente de algún establecimiento parisino, inventando así por primera vez la publicidad encubierta.

Solía reconocer públicamente que más bellas que la cabeza de Mme. Recamier, los encantadores pechos de Mme. Belmont o las apetitosas formas de Mle. Wernier, eran los pechos de las perdices de Cahors, las formas de las pulardas del Languedoc o la larga lengua de las becadas de Cévennes, a cuyo aroma se entregaba más ardorosamente que a los perfumes reconcentrados de sus antiguas conquistas.

Gozaba más de los pates de Oca de Estrasburgo y las lenguas rebozadas de Trois que de las caricias y los besos cualquier mujer. Y antes llegaba al éxtasis con las salchichas de Lyon ,el queso italiano, o los salchichones de Arles, que con las embestidas y los gemidos de su más apasionada puta parisina.

-¿Quién prefiere la flaca belleza de una cortesana a la opulencia de un buen solomillo de Limagne?, solía gritar en mitad de su salón de celebraciones ante sus invitados. 

-¿Qué es más fiel, un revolucionario ilustrado venido a abogaducho o un gallo virgen del País de Caux?, les increpaba en plena efervescencia golosa a los viandantes de Place Vendome desde la ventana de su palacete.

Nunca más uso la mantequilla de Bretaña para untarla sobre ninguna otra cosa que no fuera el buey ahumado de Hamburgo. Y se entregó a la pasión de la peras de Rousselet y las ciruelas de mirabel de Metz como no lo había hecho hasta entonces con ninguna mujer.

De esta manera, una mañana, siendo rico, gordo y goloso como nadie en Paris, tragando foie-gras a mordiscos como si se tratara de un bollo de leche, por fin se puso enfermo. Encamó durante días, retorcido por los vómitos y dolores, dibujando entre eyecciones y fluidos todos los colores conocidos del arcoíris. No se vieron antes en París aguas mayores tan blancas, ni menores tan oscuras; había quien decía que el color de su tez competía en vistosidad con el de la olvidada flor de Lis.

Los médicos le prescribieron una dieta severa basada en un huevo escalfado  diario en el que podría mojar un solo picatoste. Comenzó por la tarde el castigo y Jean- Donatien pidió a su criada Amel que corriese a la cocina a por un huevo de su granja para preparar tan singular como escuálido manjar.

Amel realmente disfrutaba preparando los platos que  Monsieur Guillon le solicitaba. De la misma manera, disfrutaba también de Bastian, el ayudante de cámara de Monsieur. De hecho mientras ella amasaba con pasión la harina del hojaldre, con el mismo deleite Bastian le amasaba a ella los pechos. Este era el verdadero secreto del éxito de la cocina y por ende de los banquetes de Monsieur Guillon.  El éxtasis de Amel, con frecuencia, se derramaba sobre las salsas y reducciones que ella misma preparaba mientras Bastian la poseía.

Aquella tarde, tras llevar el huevo a Jean-Donatien, Bastian y Amel comenzaron una nueva danza ritual en la cocina, situada pared con pared con la habitación de Monsieur Guillon. Intentaba este atrapar con sus manos metálicas el pequeño picatoste que deseaba fervientemente mojar en aquella yema temblorosa. Pero a cada embestida de Bastian, trasmitida sobre la espalda de Amel y después sobre la pared de la cocina, temblaban primero las piedras de cristal de las lámparas, después los cuadros de la pared de Jean-Donatien y finalmente, contagiada en ondas concéntricas, la yema del huevo, que comenzó a danzar con una frecuencia rítmica.

Cada intento de Jean-Donatien de hundir el picatoste sobre la yema, era respondido por esta con un movimiento de evasión, y según fueron aumentando los empellones y los golpes de la pareja, mayor fue  la desesperación de Jean-Donatien por no poder reventar con su picatoste la insolencia convexa de esa yema plena. Tal fue el grado de desesperación y frenesí que, coincidiendo con los gritos de Amel, Jean-Donatien sufrió una fatal apoplejía. Lo último que hizo en vida fue dejar caer el picatoste sobre el plato que casualmente y coincidiendo con Bastian, vino a reventar la yema para derramar sobre el plato su contenido espeso. Ambos dos, huevo y mayordomo, se vertieron al unísono.

Vino así a cumplirse la profecía de su madre:

 la muerte te llegue escuchando
lo que a mí me has quitado en vida,
que sea mi placer tu herida
y acabe por ventura asfixiando.



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